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【渝菜标准刀法 渝菜标准刀法介绍】1、新发布的渝菜标准体系 ， 除了烹饪原料标准、烹饪工艺标准、菜品烹饪技术规范、烹饪配置设备标准外 ， 仅标准刀法就达15种之多 ， 每一种刀法可谓刀刀见真功 。
2、这15种刀法包括直刀法、直切法、推切法、锯切法、铡切法、滚切法、平刀法、推刀法、拖刀法、拉锯刀法、斜刀法、正斜刀法、反斜刀法、拉锯斜刀法、剞刀法 。这些不同的刀法 ， 作为渝菜餐馆厨师的基本功 ， 必须全面掌握 。比如拖刀法 ， 又叫拉刀法 ， 要求厨师将刀平行进入原料 ， 由刀刃前端搭口进料 ， 由前向后用力 ， 着力点在刀刃中部和前端 ， 一刀片断原料 。又如拉锯刀法 ， 要求刀刃朝内 ， 由上而下 ， 按照要求的角度 ， 一前一后进入原料 ， 反复几次片断原料 。
3、不同刀法有不同技法要求 ， 像切出头粗丝、二粗丝、三粗丝、四粗丝以及柳叶片、爷楞片、长方体片、大一字条、中一字条、小一字条、三楞条、象牙条等形状的烹饪原料 ， 特别是把烹饪原料切成长7厘米、粗0.1厘米 ， 像银针一样细的四粗丝 ， 没有相当熟练的刀法 ， 根本无法完成 。

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