影响腊八蒜绿不绿的主要因素是蒜酶、温度和醋酸浓度 。大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，它会再转变为蒜黄素 。
【泡腊八蒜为什么不绿呢】泡腊八蒜得用米醋，用米醋泡制的腊八蒜，更易于形成颜色翠绿，口感酸辣适度 ， 带有适宜的香气和甜味等感官品质 。

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