【皮蛋要放哪些碱】
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皮蛋要放纯碱和熟石灰 。纯碱是碳酸钠的俗名，熟石灰是氢氧化钙的俗名，制作皮蛋的过程中，碳酸钠与氢氧化钙反应生成碳酸钙沉淀和氢氧化钠 。加碱主要是用于皮蛋的成型 。皮蛋是利用蛋在碱性溶液中能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体 。该反应的化学方程式为：Na2CO3+Ca（OH）2=CaCO3+2NaOH 。
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