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海带越煮越硬是因为海带里面有种叫做褐藻胶，海藻酸的物质，这些物质的特性导致海带越煮越硬，是正常现象 。
海带中含有褐藻胶，海藻酸，这些物质是不溶于水的高聚化合物，具有很强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现阻止水分进一步侵入的粘稠状胶体，因此海带很难温透，同时海带所含碘质大部分都在表面，长期浸泡或煮容易造成损失 。
【为什么海带煮了很久还是很硬】较好的泡发方法是：在浸泡海带的水中放点食醋；在烹调海带时放几颗菠菜；浸泡前在蒸笼里蒸半个小时 。

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