如何加速肉的成熟

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【如何加速肉的成熟】不同的肉，加速成熟的方法不同。煮牛肉时加一小撮茶叶，可使其炖得又快又烂。炖老鸡时，在锅里加入黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或放3-4枚山楂，鸡肉易烂。炖老鸭前，先用凉水和少许食醋泡2小时，再用微火炖制，肉质软烂可口。
肉类营养成分可因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而异。蛋白质的含量一般为10-20% ，其中以内脏如肝脏等含量较高，可达21%以上，其次是瘦肉，含量约17% ，其中牛肉较高，可达20.3%,肥肉的含量较低，如肥猪肉仅2.2% ，肉类蛋白质的9基酸组成，接近人体组织需要。
因此生理价值较高，称为完全蛋白质或优质蛋白质。在氨基酸组成比例上，除苯丙氨酸和蛋氨酸较人类需要量比值略低外，其余均足够。此外，肉中还含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物质，这些物质是肉汤鲜味的主要来源。