一斤菜大约用20克盐腌制 。
在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用 ， 并且能改善腌制食品的风味 。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物 ， 腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害 。
【腌咸菜放多少盐最合适】一般来说，蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了 。这个时候再吃，就比较安全了 。而一些餐馆为降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜 ， 而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故 。
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