含硫氨基酸是在热处理过程中对食品风味影响较大的一类氨基酸 ， 它们单独存在时的热分解产物，除了硫化氢、氨、乙醛、半胱胺等物质之外，还会生成噻唑类、噻吩类及许多含硫化合物 ， 它们大多数是挥发性的强烈嗅感物质 ， 许多是熟肉香气重要组分 。
【什么是含硫氨基酸】此外还有高半胱氨酸 ， 但这种氨基酸不是合成蛋白质的氨基酸，是甲硫氨酸合成的中间产物 。
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