【嫩豆腐是内酯豆腐吗】

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嫩豆腐不是内酯豆腐，嫩豆腐，又称南豆腐、软豆腐、石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻 。内酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐 。
葡萄糖-δ-内酯在常温下缓慢水解，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸 。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀 。水解速度受温度和PH的影响 。温度越高凝固速度越快，凝胶强度也大 。70℃时虽然也可凝固，但产品过嫩，弹性和韧性小;温度接近100℃时，豆浆处于微沸状态，产品易产生气泡，因此一般选择温度在90℃左右 。PH在中性时内酯的水解速度快，PH过高或过低都会使水解速度减慢 。

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