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1、打发蛋白的所有器具要用热水烫一遍再擦干 ， 防止有油影响蛋白起泡 。原理是：油的结构比较稳定 ， 有很强的包裹能力 ， 且具有疏水性 ， 能阻止蛋白和空气结合 。即便是打发了 ， 这时候打发蛋白的组织也是不稳定的 ， 容易坍塌 。
2、蛋白和蛋黄分离的时候 ， 蛋白内不能有任何蛋黄 ， 不然也会影响蛋白打发程度 。这也是因为蛋黄主要成分也有油 ， 所以会影响蛋白打发 。
3、冷藏蛋白比常温蛋白更容易打发 。解决方法是把鸡蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏 ， 如果气温很热 ， 也可以在打发蛋白的时候下面垫一盆冰水辅助打发 。
【蛋清为什么打不成奶油状】4、如果以上所有的都试了还没效果 ， 那么就只能加塔塔粉增强稳定性了 ， 蛋白是碱性食物 ， 加了塔塔粉能中和酸碱度 ， 蛋白也会更稳定 。也可以用食用白醋代替塔塔粉 。

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