食用油酸价：是指食用油中游离脂肪酸的含量 。脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸 。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关 。食用油过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标 。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示 。用于说明样品是否因已被氧化而变质 。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度 。油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等 。氧化能力较强 ， 能将碘化钾氧化成游离碘 。可用硫代硫酸钠来滴定 。过氧化值是衡量油脂酸败程度 。
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