生抽老抽味极鲜蚝油用法有何区别

想要制作出一道诱人的美食，调味品必不可少

文章插图
古人云“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，其中的油盐酱醋都属于调味品，由此可见调味品的重要。

文章插图
古时候的调味品尚且如此，现在超市里的各色调味品，就更让人眼花缭乱了。以生活中常用的酱油为例，酱油、老抽、生抽、豉油、蚝油、味极鲜、鱼露……这几种听上去类似，看起来也长得挺像的调料，往往很多人都分不清。

文章插图
不信的话，谁能立刻说出生抽、老抽、普通酱油、蒸鱼豉油、味极鲜、以及蚝油之间的区别？是不感觉很难？

文章插图
今天，我们就详细说一说——
酱油是什么？
酱油，是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

文章插图
酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质，加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。
生抽、老抽，有何不同？
“酱油”的制作工艺，南北方之间略有不同，北方地区气温较低，适合“固态发酵”工艺制作酱油；而南方地区气温较高，制作酱油更适合“稀态发酵”工艺。
发酵酱油是一个漫长的过程，接下来会根据不同的时间多次提取液体以获取酱油。
发酵过程中，第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”，接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”，第三次抽出的称为“三抽油” 。

文章插图

生抽

关键词：调味提鲜，色淡味咸
生抽酱油是由大豆，面粉等原料经过人工接种，晒，发酵而成的调味品。生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。
其实生抽，老抽，酱油和味极鲜酱油都是出自同一缸的酱油，这里的“抽”就是提取的意思。生抽颜色较浅、味道鲜美，更适合于炒菜和凉拌。
因为头抽油所含的鲜味物质最多，所以一般头抽油比例更高的生抽，其品质更优。

老抽

关键词：提鲜上色，暗沉微甜
老抽和生抽都是出自同一缸的酱油，老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。

文章插图
△ 生抽（左）和老抽（右）
现代为了减少成本的投入，缩短制作时间，老抽都是用生抽加入焦糖色，糖蜜等成分调配浓缩得来的，使得老抽的颜色发黑或者呈现棕褐色，味道鲜美微甜。有一些老抽为了加深颜色，还会额外加入一些“焦糖”（着色剂），更便于着色。比如红烧肉，卤菜的上色都可以使用老抽，其提鲜的作用比生抽要弱。

文章插图
因此总结一下，一句话搞清楚生抽老抽的用法——生抽调味提鲜，老抽增亮上色。
这里有一个使用老抽的注意点，就是老抽一定要烧熟煮透在食用，一般不能作为点蘸，否则吃多了容易拉肚子哦。

文章插图

酱油

关键词：酱香味浓，提色增香

文章插图
酱油在古代是制作黄豆酱的副产品。黄豆蒸熟以后，加入米曲经过发酵到一定程度，表面会冒出一颗颗液体珠子，好像出油了一样，制酱的人一尝，味道很好，于是，就开始专门研究制造酱油来调味了（这个传说是舌尖上的中国介绍的）。
我们平时使用的普通酱油是介于生抽和老抽之间的综合性酱油，颜色比生抽的颜色深，又比老抽的颜色浅，但是有一股浓浓的酱香味，味道微苦，需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来。
所以要想将这种微微的苦味转化掉就需要长时间的烹饪，比如烹饪时间超过40分钟的菜肴，都可以使用酱油来增香提色。
“味极鲜”是何物？

文章插图
关键词：味道更鲜，口感微甜
家中买的味极鲜酱油看颜色就应该知道是属于生抽和酱油一类的，其实也就是在酱油的基础上加了更多的增味提鲜的添加剂，更像是酱油和味精的复合产品。所以更鲜，口感更加醇厚，可以起到代替味精（鸡精）的作用。

文章插图
味极鲜酱油的鲜味比生抽的鲜味更浓郁，口感微甜，所以我们在家使用的时候可以省略使用味精和鸡精等调料，用来菜品的提鲜增味，凉拌菜都是最好的选择。
蒸鱼豉油是什么？

文章插图
“蒸鱼豉油”也是酱油，豉是“大豆”，豉油就是用大豆酿造而成的酱油，“豉油”是两广地区对酱油的称呼。当然蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂，味道咸甜相间，因而可满足蒸鱼的需要。
蚝油是什么？

文章插图
蚝油，是以生蚝（牡蛎）为主要原料熬制而成的调味品，也具有提鲜的功效。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品，一般建议在菜肴出锅时少量添加。

文章插图
虽然蚝油的鲜味比较浓郁，但要是直接使用并不能够发挥出蚝油的鲜味，所以正确的方法应该是把蚝油加热后再使用，比如要是凉拌菜里面加一点蚝油的话，一定要在锅中加热后再倒入食材上面，这样才能够体现蚝油的鲜味。
很多人觉得，调料使用的越多，对于饭菜味道的提升就越多，其实这个想法是不正确的。反而是因为蚝油本身特别的鲜美，具有很强的提鲜能力，所以蚝油更要适量使用。
很多人不知道，蚝油这种调料是不能长时间烹饪或者是翻炒的的，如果说翻炒或者是烹饪的时间过长的话，就会导致它提鲜能力大幅度下降，这样一来，我们做出来的饭菜口味就会受到很大的影响。
“鱼露”又是什么？

文章插图
我们刚才说过了，以蛋白质、淀粉为原料，经过一定工序制作的液体调味品叫做酱油。一般酱油是用大豆、蘑菇等为蛋白质原料的，而鱼露是广东、福建地区以小鱼、小虾为蛋白质原料经过腌制、发酵以及熬炼后制作的呈鲜调味品，咸中带鲜，味道更鲜美。严格意义上说，鱼露属于生抽的范畴。

文章插图
对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说，“少加、少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐，而且还是“隐形盐”，食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率，建议采取“点、蘸”的方式，在起锅前添加。
因此，虽然调味品，都能为食物增味提鲜，但一定要适可而止，不可贪多。
生抽、老抽、味极鲜、耗油是我们平常做菜时常用到的调料，它们作用各有不同。
生抽是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
生抽颜色比较淡，呈红褐色，用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，可以提鲜。
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
味极鲜酱香浓郁、色泽红润、味道鲜美、豉味、香味以及咸味搭配和谐，是佐餐凉拌、烹调、点蘸皆宜，适合烹调肉类，提升鲜美滋味。
耗油是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，有“海底牛奶”之称。它可以用来提鲜，也可以凉拌、炒菜，我国及菲律宾等国家常用。
【生抽老抽味极鲜蚝油用法有何区别】蚝油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蚝油。

文章插图